Quán nào cũng có một món "đặc biệt": bát đặc biệt, suất đặc biệt, món đặc biệt của bếp, món chỉ có theo mùa. Chữ "đặc biệt" nghe hấp dẫn, nhưng hỏi đặc biệt ở đâu thì mỗi quán một câu trả lời, và nhiều khi câu trả lời còn bí ẩn hơn chính món ăn.
Mười hai mẩu chuyện dưới đây tự viết từ những lần gọi thử món đặc biệt, thử cay theo cấp độ, chờ món chỉ bán vài chục suất. Chủ quán và đầu bếp trong chuyện đều tự hào về món của mình, và họ có quyền tự hào; người bị cười là những thực khách quá tự tin. Cuối bài là vài mẹo thử món mới cho vui miệng mà không phải hối hận.
"Đặc biệt" là đặc biệt thế nào
Hỏi về món đặc biệt là bước vào một cuộc đối thoại không có điểm kết thúc.
Đặc biệt là có đủ
Tèo hỏi cô chủ quán phở: "Bát đặc biệt có gì hả cô?" Cô đáp: "Có đủ." Tèo hỏi tiếp: "Đủ là những gì ạ?" Cô đáp: "Đủ là đặc biệt." Tèo nghĩ một lúc, đổi chiến thuật: "Thế bát thường có gì ạ?" Cô bảo: "Bát thường thì có thường." Tèo thua, gọi "một bát thường, thêm đủ". Cô chủ gật đầu rất hài lòng, quay vào bếp hô "một đặc biệt". Bát ra có tái, chín, gầu, gân, bò viên, đúng là đủ thật. Tèo ăn xong vẫn không biết đặc biệt khác thường ở đâu, nhưng thấy rất đặc biệt.
Bát to bằng cái chậu
Quán bún bò có suất "siêu đặc biệt" phục vụ trong chiếc bát to gần bằng cái chậu rửa mặt. Bin gọi vì tò mò. Bát đặt xuống, Bin phải đứng dậy mới nhìn thấy đáy. Bạn ngồi đối diện giơ máy lên chụp, trong ảnh chỉ thấy một vành bát khổng lồ và đỉnh đầu của Bin nhô lên phía sau. Bin ăn được hai phần ba thì xin hộp mang về. Cô chủ mang ra chiếc hộp to nhất quán, cười bảo: "Suất này ít ai ăn hết trong một bữa, cháu ăn được thế là giỏi rồi." Bin xách hộp về, ăn thêm bữa tối và bữa sáng hôm sau.
Thử cay theo cấp độ
Quán có thang cay từ một đến bảy, và thực khách nào cũng tin mình mạnh hơn mình thật.
Xin xuống cấp
Na tự tin mình ăn cay giỏi, chọn cấp ba trên thang bảy cấp, nghĩ thế là khiêm tốn lắm rồi. Miếng đầu tiên, Na im lặng. Miếng thứ hai, mắt Na đỏ hoe. Miếng thứ ba, Na gọi liền ba cốc trà đá. Anh phục vụ đi đến, ân cần hỏi nhỏ: "Chị có muốn em đổi xuống cấp một không ạ?" Na lắc đầu vì sĩ diện, cố ăn hết trong nửa tiếng, cạn bốn cốc nước. Tuần sau quay lại, Na gọi rất dõng dạc: "Cho em cấp không." Anh phục vụ cười hiền: "Dạ, cấp không bên em gọi là bình thường ạ."
Bí mật cấp bảy
Tũn khoe với cả nhóm mình ăn được cay cấp cao nhất, rồi gọi cấp bảy. Bát mì ra đỏ rực. Tũn ăn từ tốn, mặt không đổi sắc, còn khen thơm. Cả nhóm phục lăn, có người thử xin một sợi, ho sặc sụa. Tũn vẫn bình thản ăn đến giọt cuối. Lúc tính tiền, hoá đơn ghi rõ: "Mì cấp không, thêm ớt bột màu." Hoá ra người phục vụ nghe nhầm, mang ra bát không cay rắc ớt bột cho đẹp. Tũn biết từ miếng đầu, nhưng giữ im lặng suốt bữa. Cả nhóm bắt Tũn hứa lần sau ăn cấp bảy thật, Tũn hẹn sang năm.
Món theo mùa và món hết sớm
Có những món không phải muốn là ăn được, phải đúng mùa, đúng giờ, đúng may mắn.
Suất thứ ba mươi mốt
Quán bánh cuốn trứ danh chỉ bán ba mươi suất mỗi sáng. Mít đặt báo thức năm giờ, đến từ sáu giờ, xếp hàng ngoan ngoãn. Đến lượt Mít thì cô chủ lắc đầu: "Cháu là người thứ ba mươi mốt rồi." Mít đứng sững, mặt buồn như mất đồ. Cô chủ nhìn Mít một lúc rồi bảo: "Thôi, suất ba mươi mốt là suất cô ăn sáng, cháu ngồi đây ăn cùng cô." Hai cô cháu ngồi chung chiếc bàn nhỏ sau quầy, cô ăn một nửa, Mít ăn một nửa. Mít về khoe cả nhóm rằng mình được ăn suất đặc biệt nhất quán, suất không bán.
Món mùa nào
Quán ăn nhỏ đầu phố có một dòng trên bảng: "Món mùa". Bin hỏi mùa gì. Anh chủ quán đáp: "Mùa nào có gì ngon thì nấu nấy." Tháng ba, món mùa là canh cá rô rau cải. Tháng sáu, là canh mướp nấu tôm. Tháng chín, là cá kho tộ với cơm mới. Bin ăn bốn lần trong năm, bốn món khác nhau, lần nào cũng gọi "món mùa" và lần nào cũng ngon. Bạn Bin hỏi quán đó món gì ngon nhất. Bin nghĩ mãi mới trả lời được: "Món mùa, nhưng cậu phải đến đúng mùa mới biết là món gì."
Công thức gia truyền và lời khen của khách
Món đặc biệt thường đi kèm một câu chuyện, và khách nào cũng muốn khám phá bí mật đó.
Đoán đúng nguyên liệu
Chú chủ quán bún chả tự hào giới thiệu nước chấm theo công thức gia truyền ba đời, không bao giờ nói cho ai. Tèo nếm một thìa, nhắm mắt, đọc chậm rãi: nước mắm, đường, giấm, tỏi, ớt, thêm chút đu đủ xanh. Chú chủ quán sững người. Một lúc sau chú cười lớn: "Nguyên liệu thì đúng, nhưng tỉ lệ thì đến chú cũng không biết. Vợ chú pha, chú chỉ bưng ra thôi." Từ trong bếp vọng ra tiếng cô chủ: "Tỉ lệ là theo mắt, không đo đếm gì cả." Tèo ăn hết hai bát nước chấm, coi như học bài.
Mười năm ăn hỏng
Na ăn món cá kho ở một quán nhỏ, ngon đến nỗi phải chạy vào bếp hỏi: "Chú ơi, chú học nấu ở đâu mà ngon thế ạ?" Chú đầu bếp đang đảo chảo, không quay lại, trả lời gọn: "Chú học ở cái bếp này, mười năm ăn hỏng." Na chưa hiểu. Chú giải thích thêm: ngày mới mở quán, chú nấu hỏng cả trăm nồi, nồi mặn, nồi nhạt, nồi cháy, toàn tự ăn hết. "Mười năm ăn đồ hỏng của chính mình thì ra được nồi cá này." Na về kể lại cho bạn, bảo đó là lời quảng cáo thật thà nhất mình từng nghe.
Lần đầu gọi món lạ
Gọi một món chưa từng ăn là một chuyến phiêu lưu nhỏ, và chuyến phiêu lưu nào cũng có người nhút nhát.
Chia đôi cho chắc
Bin và Mít lần đầu thấy món ốc nấu chuối đậu trên thực đơn, tò mò nhưng ngại. Hai người bàn nhau gọi một phần chia đôi, lỡ không hợp thì đỡ phí. Món ra, hai người mỗi người gắp một miếng dè dặt, rồi gắp thêm, rồi tranh nhau miếng cuối. Ăn xong, hai người gọi thêm hai phần nữa, lại ngồi chờ mười lăm phút. Mít rút ra bài học: "Rụt rè thì tốn thêm một lượt chờ món." Bin bổ sung: "Và tốn thêm một lần cãi nhau vì miếng cuối."
Món của bếp trưởng
Thực đơn có dòng "món bếp trưởng chọn hôm nay", không ghi tên món, không ghi giá, chỉ ghi "tin bếp đi". Tũn quyết định tin. Món ra là một đĩa rau muống xào tỏi, xanh mướt, thơm lừng. Tũn hơi hụt hẫng, vì đã chuẩn bị tinh thần cho thứ gì ghê gớm hơn. Nhưng ăn miếng đầu thì sững người: rau giòn, tỏi thơm, mặn ngọt vừa khéo, ngon hơn bất kỳ đĩa rau muống nào Tũn từng ăn. Anh bếp trưởng ló đầu ra cười: "Món khó nhất là món ai cũng biết, vì ai cũng so được." Tũn gật gù, gọi thêm một đĩa nữa.
Những danh hiệu quán tự đặt
Món ngon nhất phố, trà đá đặc biệt: những danh hiệu không ai trao nhưng quán nào cũng có quyền tự hào.
Hai quán ngon nhất phố
Hai quán bún cá đối diện nhau, quán nào cũng treo tấm bảng nhỏ ghi là ngon nhất phố. Bin quyết định phân xử, trưa thứ hai ăn quán bên trái, trưa thứ ba ăn quán bên phải, ghi chép cẩn thận từ nước dùng, cá rán đến rau ăn kèm. Đến tối thứ ba, Bin kết luận: quán trái nước dùng ngọt hơn, quán phải cá giòn hơn, nên cả hai đều đúng. Bạn hỏi thế rốt cuộc quán nào ngon nhất. Bin nghĩ rất lâu: "Quán nào mình đang đói thì quán đó ngon nhất." Kể từ bữa đó Bin chia đều, tuần chẵn bên trái, tuần lẻ bên phải.
Trà đá đặc biệt
Quán nước ven hồ có hai loại: trà đá và trà đá đặc biệt, giá gấp đôi. Tèo gọi loại đặc biệt cho biết. Cốc ra trông y hệt cốc trà đá thường, chỉ thêm một lát chanh mỏng và một chiếc ống hút. Tèo nếm thử, vẫn đúng vị trà đá. Tèo hỏi cô chủ đặc biệt ở đâu. Cô chỉ tay vào chiếc ghế mây có tựa lưng, kê ngay chỗ nhìn ra mặt hồ: "Đặc biệt là được ngồi ghế này, cháu ạ." Tèo nhìn quanh, thấy mọi người uống trà thường đều ngồi ghế nhựa thấp. Cậu ngả lưng ra ghế, công nhận cái giá ấy rất đáng.
Chuyện thật đằng sau: thử món mới cho vui miệng mà không hối hận
Hỏi rõ "đặc biệt" gồm gì và giá bao nhiêu. Một câu hỏi trước khi gọi giúp tránh bất ngờ khi tính tiền, nhất là với món ghi "theo thời giá" hay suất cỡ lớn.
Ăn cay vừa sức, bắt đầu từ cấp thấp. Thang cay mỗi quán một khác, cấp ba quán này có thể bằng cấp năm quán khác. Cay quá thì ăn thêm cơm hoặc bánh mì, uống sữa thường dễ chịu hơn uống nước đá. Người đang có vấn đề về dạ dày nên tránh thử cay mạnh.
Dị ứng thì hỏi thành phần. Món đặc biệt, món gia truyền hay có nguyên liệu bất ngờ như mắm, tôm, đậu phộng. Người dị ứng nên hỏi trước, đừng ngại.
Món giới hạn suất thì hỏi giờ bán. Hỏi quán mấy giờ bắt đầu, thường hết lúc nào, đỡ dậy sớm rồi vẫn trượt suất cuối.
Thử món lạ thì gọi phần nhỏ chia nhau. Cả nhóm mỗi người thử một ít là cách vừa tiết kiệm vừa không bỏ phí nếu món không hợp.
Tôn trọng công thức của quán. Khen thì cứ khen, hỏi chuyện thì cứ hỏi, nhưng đừng đòi quán đọc công thức. Đó là vốn liếng làm nên chiếc bát của họ.
Câu hỏi thường gặp
Bát đặc biệt ở quán phở thường khác bát thường ở đâu?
Thường là nhiều loại thịt hơn và lượng nhiều hơn, ví dụ có cả tái, chín, gầu, gân, bò viên trong một bát. Nhưng mỗi quán quy ước một kiểu, nên cách chắc nhất là hỏi thẳng người bán trước khi gọi, vừa biết món vừa biết giá.
Ăn cay quá thì làm gì cho đỡ?
Ăn thêm cơm, bánh mì hay uống sữa thường dễ chịu hơn uống nước lạnh liên tục, vì nước chỉ làm dịu tạm thời. Lần sau nên chọn cấp thấp hơn. Ai đang có bệnh dạ dày hoặc thấy đau bụng sau khi ăn cay nên hỏi ý kiến bác sĩ.
Vì sao nhiều quán chỉ bán một số suất mỗi ngày?
Vì có những món cần nguyên liệu tươi chuẩn bị từ sớm hoặc làm thủ công từng mẻ, làm nhiều sẽ không giữ được chất lượng. Bán đủ số suất rồi nghỉ cũng giúp người bán nhỏ giữ sức. Muốn ăn chắc, nên hỏi quán mở lúc mấy giờ.
Mẩu nào hợp kể cho người thích ăn cay nghe?
Mẩu xin xuống cấp và mẩu bí mật cấp bảy hợp nhất, vì người mê cay ai cũng từng chọn cấp quá sức hoặc từng khoe hơi quá. Kể xong, nhiều người sẽ tự thú cấp cay thật của mình, và câu chuyện thường kéo dài thêm cả buổi.
Có nên hỏi chủ quán về công thức món gia truyền không?
Hỏi chuyện về món thì được, nhiều chủ quán vui khi kể món của mình có từ bao giờ, nấu thế nào. Nhưng đừng ép họ nói tỉ lệ hay bí quyết, vì đó là cái làm nên quán. Một lời khen chân thành thường được đáp lại bằng một câu chuyện hay.