Cắt hành tây cay mắt vì khi lưỡi dao làm vỡ tế bào, một enzyme trong hành biến các hợp chất chứa lưu huỳnh thành một chất khí bay lên rất nhanh. Khí ấy chạm vào mắt thì kích thích các đầu dây thần kinh, mắt phản xạ tiết nước mắt để rửa trôi. Hành không "trả thù" ai, nó chỉ đang tự vệ trước sâu bọ như tổ tiên của nó vẫn làm.
Căn bếp là phòng thí nghiệm hoá học có mùi thơm nhất trong nhà. 12 câu đố dưới đây đi từ thớt rau sang nồi cơm, chảo dầu, ấm nước, mỗi câu có gợi ý cho bạn tự đoán và đáp án giải thích cơ chế. Đố cả nhà trong lúc chờ cơm chín là hợp nhất: ai trả lời sai thì phụ rửa bát, ai đúng hết thì được gắp miếng đầu tiên.
Trên thớt: hành cay mắt và táo đổi màu
Hai phản ứng xảy ra ngay khi lưỡi dao chạm vào, nhanh hơn cả lúc bạn kịp với lấy khăn.
Câu 1. Vì sao cắt hành tây lại chảy nước mắt?
Gợi ý: Hành không có chất cay sẵn trong tế bào, nó chỉ tạo ra khi bị cắt.
Đáp án: Trong tế bào hành có các hợp chất chứa lưu huỳnh và enzyme được giữ ở hai ngăn riêng. Dao làm vỡ tế bào, hai thứ gặp nhau, qua vài bước phản ứng tạo ra một chất khí dễ bay hơi (tên khoa học là syn-propanethial-S-oxide). Khí này bay tới mắt, kích thích dây thần kinh ở giác mạc, và tuyến lệ tiết nước mắt để rửa nó đi.
Vì vậy dao càng cùn, càng nghiền nát nhiều tế bào, khí càng nhiều. Mẹo có cơ sở: dùng dao sắc, để hành vào ngăn mát một lúc trước khi cắt (lạnh làm chất khí bay hơi chậm hơn), cắt ở chỗ thoáng gió, và để phần gốc hành lại cắt sau cùng vì chỗ đó tập trung nhiều hợp chất hơn.
Câu 2. Vì sao táo, chuối, khoai tây cắt ra để một lúc thì thâm lại?
Gợi ý: Lớp vỏ đang giữ một cuộc gặp gỡ không cho xảy ra.
Đáp án: Trong thịt quả có enzyme tên polyphenol oxidase và các hợp chất phenol. Khi cắt, tế bào vỡ, enzyme gặp phenol và oxy trong không khí, biến chúng thành những chất màu nâu. Đó là phản ứng hoá nâu do enzyme, cùng họ với chuyện bơ, mận, cà tím để ra ngoài là sậm màu.
Muốn chậm thâm: vắt chút nước chanh (axit làm enzyme kém hoạt động), ngâm nhanh vào nước muối loãng, hoặc ngâm nước lạnh để chặn oxy. Phần thâm vẫn ăn được, chỉ kém đẹp và đôi khi hơi đổi vị.
Trên bếp lửa: hạt ngô và nồi áp suất
Nhiệt độ và áp suất là hai cặp bài trùng làm nên những tiếng nổ và tiếng xì quen thuộc.
Câu 3. Vì sao hạt ngô rang nổ được thành bỏng, còn hạt gạo thì không?
Gợi ý: Hạt ngô nổ có một lớp vỏ rất cứng và kín.
Đáp án: Bên trong hạt ngô nổ có một ít nước nằm trong tinh bột, bọc ngoài là lớp vỏ cứng, gần như không cho hơi thoát. Khi bị nung nóng, nước biến thành hơi, áp suất trong hạt tăng dần. Tới một mức đủ lớn, vỏ vỡ toang, tinh bột đã mềm như hồ nở phồng ra và nguội cứng lại thành miếng bỏng xốp trắng.
Ngô thường và gạo có vỏ không đủ kín, hơi nước rò ra từ từ nên hạt chỉ khô và cháy. Bỏng gạo ngoài chợ được làm bằng cách khác: cho gạo vào ống kín chịu áp suất, nung nóng rồi xả áp đột ngột, nghe tiếng "bùm" quen thuộc.
Câu 4. Vì sao nồi áp suất ninh xương nhanh hơn nồi thường?
Gợi ý: Nước trong nồi thường không thể nóng hơn một mức nhất định khi đang sôi.
Đáp án: Ở áp suất bình thường, nước sôi ở khoảng 100 độ C; đun mãi thì nước bay hơi chứ không nóng thêm. Nồi áp suất giữ hơi lại, áp suất trong nồi tăng, điểm sôi của nước tăng theo, thường lên khoảng 115 đến 120 độ C. Nhiệt độ cao hơn chừng ấy độ đủ làm thịt gân, xương, đậu nhừ nhanh hơn nhiều lần.
Chiều ngược lại cũng đúng: lên núi cao, áp suất không khí thấp, nước sôi ở dưới 100 độ C, nên luộc trứng hay nấu mì trên đỉnh núi lâu chín hơn. Chú ý an toàn: luôn kiểm van xả và gioăng, không mở nắp khi nồi còn áp.
Muối, chảo và một chảo dầu nóng
Ba câu về những điều nghe truyền miệng trong bếp, có câu đúng có câu sai.
Câu 5. Cho muối vào nồi nước thì nước sôi nhanh hơn, đúng không?
Gợi ý: Thử tính xem một nhúm muối thay đổi được bao nhiêu trong cả nồi nước.
Đáp án: Không đúng. Muối hoà tan làm điểm sôi của nước tăng lên chứ không giảm, tức là về lý thuyết nước mặn sôi muộn hơn một chút. Nhưng với lượng muối ta nêm khi luộc rau hay nấu mì, mức tăng chỉ khoảng một phần nhỏ của một độ, không ai cảm nhận được.
Hiểu lầm này có lẽ đến từ cảnh rắc muối vào nước sắp sôi thì sủi bọt ào lên. Đó là vì hạt muối tạo ra nhiều chỗ để bọt khí hình thành, chứ nước không hề sôi nhanh hơn. Nêm muối khi luộc là để món ăn có vị, thế thôi.
Câu 6. Vì sao đồ ăn khó dính vào chảo chống dính?
Gợi ý: Có những bề mặt mà gần như chẳng chất gì muốn bám vào.
Đáp án: Lòng chảo chống dính thường phủ một lớp polyme gọi là PTFE (hoặc lớp gốm ở một số loại). Bề mặt này có năng lượng bề mặt rất thấp: nước, dầu và protein khó "bám chân" vào, nên trứng, cá trượt đi thay vì dính chặt như trên chảo sắt chưa được láng dầu.
Lớp phủ bền nhất khi dùng lửa vừa, không đun chảo trống ở lửa lớn, dùng xẻng gỗ hoặc silicon và rửa bằng miếng mềm. Lớp phủ đã bong tróc nhiều thì nên thay chảo, vì đồ ăn sẽ dính lại và chảo nóng không đều.
Câu 7. Vì sao giọt nước rơi vào chảo dầu nóng lại bắn tung tóe?
Gợi ý: Dầu nóng hơn nhiều so với điểm sôi của nước.
Đáp án: Dầu khi chiên có thể nóng tới khoảng 170 đến 190 độ C. Giọt nước chìm xuống dưới lớp dầu (vì nước nặng hơn dầu), bị nung nóng tức thì và hoá hơi. Hơi nước chiếm thể tích lớn gấp hơn một nghìn lần nước lỏng, nở bung ra và hất dầu bắn lên.
Đó cũng là lý do tuyệt đối không dội nước vào chảo dầu đang cháy: nước hoá hơi đột ngột hất dầu cháy văng ra, lửa lan nhanh. Cách đúng là tắt bếp và đậy vung kín để ngắt oxy. Đồ chiên thì nên thấm khô trước khi thả vào dầu.
Trứng luộc và đường cháy
Hai đổi màu quen mắt: một vòng xanh không ai muốn, một màu nâu ai cũng thèm.
Câu 8. Vì sao trứng luộc quá lâu thì lòng đỏ có viền xanh xám?
Gợi ý: Mùi trứng luộc kỹ cho bạn một gợi ý về nguyên tố tham gia.
Đáp án: Lòng trắng trứng chứa protein có lưu huỳnh. Đun lâu, lưu huỳnh tách ra thành khí hydro sunfua (thủ phạm của mùi trứng luộc nồng), khí này đi vào phía lòng đỏ và gặp sắt có trong lòng đỏ. Hai thứ kết hợp thành sắt sunfua, màu xanh xám, đọng thành một vòng ở chỗ tiếp giáp.
Vòng xanh không độc, chỉ báo hiệu trứng bị luộc quá tay, lòng trắng thường dai và lòng đỏ bở. Muốn lòng đỏ vàng đẹp: luộc vừa đủ thời gian rồi vớt ra ngâm nước lạnh ngay để chặn nhiệt.
Câu 9. Vì sao đường đun lên chuyển màu nâu và thơm?
Gợi ý: Không chỉ là chuyện đường bị "cháy".
Đáp án: Khi đun đường tới khoảng trên 160 độ C, phân tử đường bị phân huỷ và kết hợp lại thành hàng trăm chất mới, có chất cho màu nâu, có chất cho mùi thơm và vị hơi đắng. Quá trình này gọi là caramel hoá, chính là bước thắng nước màu kho cá kho thịt, làm lớp sốt caramel cho bánh flan.
Thịt nướng chuyển nâu thơm thì lại thuộc một phản ứng khác, phản ứng Maillard giữa đường và axit amin, xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Cả hai đều cần canh lửa: quá tay một chút là thành than, đắng ngắt.
Ổ bánh mì, nồi cơm và ấm nước reo
Ba câu khép lại về những thứ có mặt trong bếp gần như ngày nào cũng thấy.
Câu 10. Vì sao ruột bánh mì có nhiều lỗ nhỏ?
Gợi ý: Có những sinh vật bé xíu làm việc chăm chỉ trong khối bột trước khi vào lò.
Đáp án: Bột làm bánh mì được trộn men, tức là nấm men sống. Khi ủ, men ăn đường trong bột và thải ra khí CO2. Gluten trong bột mì, sau khi nhào, tạo thành mạng lưới đàn hồi giữ những bong bóng khí ấy lại, khối bột nở ra. Vào lò, khí nở thêm vì nóng, rồi tinh bột và protein chín cứng lại, giữ nguyên hình các lỗ.
Lỗ to hay nhỏ phụ thuộc lượng nước trong bột, thời gian ủ và cách nhào. Bột ướt, ủ lâu cho lỗ to không đều; bột khô hơn cho ruột mịn. Bánh không dùng men, như bánh quy, thì xốp nhờ bột nở hoá học.
Câu 11. Vì sao gạo nấu thành cơm lại nở to gấp đôi?
Gợi ý: Hạt gạo khô là một kho tinh bột đang chờ nước.
Đáp án: Tinh bột trong hạt gạo ở dạng hạt nhỏ xếp chặt. Khi gặp nước nóng, các hạt tinh bột hút nước, trương phồng và mềm ra, gọi là hồ hoá. Hạt gạo vì thế to ra, mềm và dẻo. Lượng nước gạo hút vào nặng xấp xỉ bằng chính nó, nên một bát gạo thành khoảng hai bát cơm hoặc hơn.
Gạo nhiều amylopectin như gạo nếp thì dẻo và dính, gạo nhiều amylose hơn thì cơm tơi. Đó là vì sao mỗi loại gạo cần một lượng nước khác, chứ không phải nồi cơm điện nhà ai "khó tính".
Câu 12. Vì sao ấm nước kêu reo to trước khi sôi, rồi sôi hẳn lại êm hơn?
Gợi ý: Lắng nghe đáy ấm, nơi nóng nhất.
Đáp án: Lúc nước sắp sôi, đáy ấm đã đủ nóng để tạo bọt hơi nước, nhưng lớp nước phía trên còn nguội hơn. Bọt hơi vừa bốc lên gặp nước nguội thì xẹp lại đột ngột, mỗi lần xẹp tạo một tiếng lách tách nhỏ; hàng nghìn tiếng như vậy thành tiếng reo rì rào.
Khi cả ấm đã nóng đều, bọt hơi bay lên được tới mặt nước và vỡ ra nhẹ nhàng, nên tiếng nhỏ lại thành tiếng sôi lục bục. Người xưa nghe tiếng ấm để biết nước "reo" hay "sôi" chính là đang nghe vật lý của bọt khí.
Chuyện thật đằng sau: mẹo bếp có cơ sở khoa học
Mấy mẹo dưới đây đi thẳng từ các câu đáp án trên, dùng được ngay tối nay.
- Hành để lạnh, dao thật sắc. Hai cách giảm cay mắt có lý do rõ nhất. Đeo kính bơi khi cắt hành nghe buồn cười nhưng hiệu quả, vì chặn khí chạm vào mắt.
- Trái cây cắt sẵn vắt chanh. Một chút axit giữ đĩa táo, chuối trắng lâu hơn khi đem đi dã ngoại hay để bàn tiếp khách.
- Không đổ nước vào chảo dầu cháy. Tắt bếp, đậy vung kín hoặc dùng khăn ướt vắt kiệt phủ lên. Bếp gas thì khoá van. Lửa lan ra ngoài thì ra khỏi bếp và gọi cứu hoả.
- Thả đồ chiên thật khô. Thấm nước bằng giấy, để rã đông hẳn. Đồ đông lạnh còn đá thả vào dầu là nguồn bắn dầu số một trong bếp.
- Luộc trứng xong ngâm nước lạnh. Vừa chặn vòng xanh, vừa giúp bóc vỏ dễ hơn.
- Kiểm van nồi áp suất định kỳ. Van tắc vì hạt cơm, vỏ đậu là nguyên nhân thường gặp nhất của sự cố. Chờ xả hết áp mới mở nắp.
Những câu đố trong bếp hay nhất ở chỗ đáp án nằm ngay trong nồi: bạn có thể nhìn, ngửi, nếm để kiểm chứng. Lần sau thấy viền xanh trong trứng hay nghe ấm reo, bạn sẽ biết bên trong đang xảy ra chuyện gì.
Câu hỏi thường gặp
Ngâm hành vào nước trước khi cắt có bớt cay mắt không?
Có bớt phần nào, vì nước hoà tan một phần chất khí và làm hành mát đi. Nhưng ngâm lâu thì hành mất bớt vị và thớt trơn trượt, cắt dễ đứt tay. Để hành vào ngăn mát khoảng nửa tiếng và dùng dao sắc là cách gọn hơn.
Vì sao hành phi lại ngọt chứ không cay?
Chất gây cay và hăng trong hành rất dễ bay hơi và bị nhiệt phá huỷ. Khi phi, chúng bay đi gần hết, còn đường trong hành bị caramel hoá và tham gia phản ứng Maillard, tạo vị ngọt thơm. Hành phi quá lửa thì đắng vì đường cháy thành than.
Nấu ăn trên núi cao có cần nồi áp suất không?
Ở độ cao vài nghìn mét, nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn 100 độ C khá rõ, nấu đậu, ninh xương, luộc trứng lâu chín hơn. Ở những vùng như vậy nồi áp suất rất hữu ích. Ở các vùng đồi núi thấp thì chênh lệch không nhiều, nấu lâu hơn chút là được.
Trứng có lòng đỏ viền xanh ăn có sao không?
Không sao. Vòng xanh xám là sắt sunfua, lượng rất nhỏ, không gây hại. Nó chỉ cho biết trứng bị luộc lâu hoặc để nguội chậm trong nước nóng. Vị và độ ngon kém đi chút ít, lòng trắng dai hơn.
Vì sao cơm nguội để tủ lạnh thì cứng lại?
Khi nguội, tinh bột đã hồ hoá dần sắp xếp lại thành cấu trúc chặt hơn, đẩy bớt nước ra, gọi là thoái hoá tinh bột. Nhiệt độ ngăn mát làm quá trình này nhanh hơn, nên cơm để tủ lạnh khô cứng. Hâm nóng lại kèm chút nước sẽ làm cơm mềm ra phần nào.
Có nên rửa chảo chống dính ngay khi còn nóng không?
Không nên. Dội nước lạnh vào chảo đang nóng làm kim loại co lại đột ngột, lâu dần có thể cong đáy và làm lớp phủ nứt. Để chảo nguội bớt rồi rửa bằng nước ấm và miếng mềm là cách giữ chảo bền.