Công thức trên mạng bao giờ cũng hứa hẹn: mười lăm phút, nguyên liệu dễ tìm, ai cũng làm được. Video quay từ trên xuống, tay người nấu gọn gàng, bát nào cũng đã sơ chế sẵn, món ăn cuối cùng bóng bẩy dưới ánh đèn. Rồi người xem bước vào bếp thật, với một cái chảo hơi cong, một gói muối không có thìa đong, và một câu hướng dẫn khó hiểu nhất thế giới: “nêm vừa ăn”.
Dưới đây là những mẩu chuyện vui về những lần nấu theo công thức trên mạng: đơn vị đo bí ẩn, video tua nhanh, thay nguyên liệu tới mức ra món khác, và giây phút đặt đĩa thật cạnh ảnh mẫu. Cuối bài có phần “chuyện thật đằng sau” gom vài mẹo để món sau giống ảnh hơn một chút, và an toàn hơn nhiều.
Những đơn vị đo không ai giải thích
Một chút muối là bao nhiêu
Tèo nấu canh theo công thức ghi “thêm một chút muối”. Tèo đứng nhìn lọ muối rất lâu. Một chút của người viết công thức là một nhúm ba ngón tay? Hay là một chút như “đợi một chút” ngoài quán, tức là hai mươi phút? Tèo rắc thử một nhúm, nếm, chưa thấy mặn. Rắc thêm một nhúm, vẫn chưa thấy gì, vì muối chưa kịp tan. Rắc nhúm thứ ba thì muối tan hết cùng lúc, nồi canh mặn như nước biển. Tèo đổ thêm nước, rồi thêm nước nữa. Cuối cùng cả phòng trọ có canh ăn trong ba ngày, mỗi bát đều mặn vừa ăn.
Một chén bột, chén nào
Na làm bánh rán theo công thức ghi “một chén bột, nửa chén sữa”. Trong nhà có ba loại chén: chén ăn cơm, chén nước chấm và một cái chén to của bộ bát mới mua. Na suy luận rằng chén nào cũng là chén, miễn dùng một loại cho đều thì tỉ lệ vẫn đúng. Suy luận rất hợp lý. Na chọn cái chén to cho được nhiều bánh. Kết quả là một chậu bột đủ rán bánh cho cả tầng nhà trọ. Na đi gõ cửa từng phòng mời ăn bánh, tự nhiên thành người được quý nhất dãy trọ tuần đó.
Công thức viết bằng đơn vị của người viết. Người nấu thì đo bằng dụng cụ của nhà mình. Khoảng cách giữa hai thứ đó chính là chỗ chuyện vui sinh ra.
Video ba mươi giây, bếp ba tiếng
Thái hành trong năm giây
Trong video, người đầu bếp thái một củ hành tây thành những lát mỏng đều tăm tắp trong đúng năm giây, dao lướt như đang gõ phím. Bin cầm dao, đặt củ hành lên thớt, thử bắt chước nhịp ấy. Lát đầu dày như miếng bánh, lát thứ hai mỏng như giấy, lát thứ ba củ hành lăn khỏi thớt. Mắt Bin cay xè, nước mắt chảy ròng ròng. Mười phút sau Bin thái xong củ hành, mỗi lát một cỡ. Bin không buồn, vì đọc thấy hành thái không đều thì cứ xào lâu một chút. Bin chỉ hơi buồn vì mắt đỏ hoe đúng lúc bạn cùng phòng đi làm về.
Những cái bát nhỏ không tự có
Video nấu ăn nào cũng mở đầu bằng một dãy bát nhỏ xinh: bát tỏi băm, bát hành thái, bát nước sốt pha sẵn. Người nấu chỉ việc đổ từng bát vào chảo, món ăn xong trong ba phút. Mít làm theo, tới bước ba thì nhận ra chưa có bát nào trong dãy bát ấy. Phải bóc tỏi, băm tỏi, rửa hành, thái hành, pha sốt, rồi rửa luôn chừng ấy cái bát. Món ăn ba phút của video thành bữa tối một tiếng rưỡi của Mít, trong đó có nửa tiếng đứng ở bồn rửa. Mít kết luận: video nấu ăn không nói dối, video chỉ không quay đoạn rửa bát.
Video được cắt gọn để xem cho sướng mắt. Bếp ngoài đời thì không có nút cắt, chỉ có nút rửa bát.
Thay nguyên liệu cho có
Thay ba thứ, ra một món khác
Khoa định nấu món gà sốt kem theo công thức. Nhà không có kem tươi, Khoa thay bằng sữa đặc. Không có nấm, thay bằng đậu phụ. Không có lá thơm phương Tây, thay bằng hành lá. Không có gà, thay bằng trứng. Nấu xong, Khoa nhìn đĩa thức ăn ngọt lịm, trắng đục, bên trên rắc hành lá, không nhận ra đây là món gì. Bạn cùng phòng ăn thử, gật gù khen ngon, rồi hỏi tên món. Khoa nghĩ một hồi, đặt tên là “trứng sốt theo tinh thần gà sốt kem”. Từ đó trong phòng trọ có một quy tắc: thay tối đa một nguyên liệu mỗi món.
Nhân đôi công thức, quên nhân đôi một thứ
Chị Hoa có khách nên quyết định nấu nồi thịt kho gấp đôi công thức. Chị nhân đôi thịt, nhân đôi trứng, nhân đôi nước mắm, nhân đôi đường. Đến hạt tiêu thì chị đang nghe điện thoại, tay vẫn rắc theo phản xạ, rắc mãi, rắc mãi. Nồi thịt kho hôm ấy thơm nức cả hành lang, nhưng ai ăn miếng đầu cũng phải dừng lại uống nửa cốc nước. Khách khen “đậm đà”, chị Hoa cười lặng lẽ. Lần sau chị viết hẳn công thức ra giấy, nhân đôi từng dòng bằng bút, đánh dấu từng thứ đã cho vào nồi.
Thay một nguyên liệu là sáng tạo. Thay ba nguyên liệu là phát minh một món mới, và người phát minh nên chuẩn bị sẵn một cái tên cho nó.
Lửa, chảo và khói bếp
Lửa to cho nhanh chín
Tũn đói bụng, công thức ghi rán đùi gà mười lăm phút lửa vừa. Tũn tính nhẩm: lửa to thì chắc chỉ cần bảy phút. Bảy phút sau, đùi gà vàng sậm rất đẹp mắt. Tũn bày ra đĩa, chụp ảnh, cắn một miếng thì bên ngoài giòn rụm, bên trong vẫn còn hồng, chưa chín. Tũn lại cho vào chảo, lửa nhỏ lần này, chờ thêm mười phút nữa. Tổng cộng mất mười bảy phút, nhiều hơn công thức hai phút, cộng thêm một lớp vỏ hơi đen. Tũn ghi nhớ một điều: bếp không biết làm toán, nó chỉ biết làm chín từ ngoài vào trong.
Hành phi vàng trong mười giây
Công thức dặn phi hành tới khi vàng thơm. Bống bỏ hành vào chảo dầu, đứng canh. Ba mươi giây, hành vẫn trắng. Một phút, vẫn trắng. Bống quay sang trả lời một tin nhắn, chỉ mười giây thôi. Quay lại thì chảo hành đã chuyển từ trắng sang vàng rồi sang nâu đen trong đúng mười giây ấy, mùi khét lan khắp nhà. Bống tắt bếp, đổ đi, phi lại mẻ khác, lần này đứng im như tượng, điện thoại để ở phòng khác. Mẻ thứ hai vàng ruộm. Bống hiểu ra: hành phi không vàng từ từ, nó chờ người nấu quay đi rồi mới vàng.
Đứng cạnh bếp lúc phi, lúc chiên là quy tắc của người nấu cẩn thận, và cũng là quy tắc an toàn đầu tiên của mọi căn bếp.
Ảnh mẫu và đĩa thật
Đặt cạnh nhau cho công bằng
Na làm món cơm cuộn theo công thức có ảnh minh hoạ rất đẹp: từng khoanh tròn đều, nhân màu xanh đỏ vàng xếp ngay ngắn ở giữa. Na cuộn xong, cắt ra thì khoanh to khoanh nhỏ, nhân lệch hết sang một bên, có khoanh bung ra như bông hoa nở. Na đặt điện thoại hiện ảnh mẫu cạnh đĩa của mình, chụp lại, gửi vào nhóm bạn với dòng chú thích: “Kỳ vọng và thực tế”. Cả nhóm thả mặt cười. Rồi tối đó ba người nhắn riêng xin công thức, vì ảnh đĩa thật trông dễ làm hơn ảnh mẫu nhiều.
Đặt lại tên món ăn
Bin làm bánh xèo theo video, đổ bột vào chảo, đợi giòn rồi gập đôi. Bánh không chịu gập, vỡ làm ba mảnh. Mẻ thứ hai vỡ làm năm mảnh. Bin bình tĩnh trút tất cả ra đĩa, rưới nước chấm lên, rắc rau sống, gọi tên món là “bánh xèo xé phay”. Bạn bè ăn hết sạch, khen giòn. Bin còn nghĩ ra cả câu giới thiệu: “Món ăn tôn trọng tự do của bánh”. Nhiều tuần sau đó, Bin vẫn làm bánh xèo gập đôi chưa thành, nhưng tên món thì mỗi lần một hay hơn.
Ảnh mẫu là ảnh đẹp nhất trong rất nhiều lần chụp. Đĩa thật là đĩa duy nhất mình có. So hai thứ đó với nhau vốn đã là một cuộc thi không cân sức.
Người ăn thử và phần bình luận
Người ăn thử lịch sự nhất
Mỗi lần Khoa thử món mới, người ăn thử luôn là cậu em họ đang ở nhờ. Cậu em có một bộ nhận xét rất ngoại giao: “ngon”, “lạ miệng”, “có cá tính”. Khoa dần hiểu ý: “ngon” là ngon thật, “lạ miệng” là hơi khó ăn, còn “có cá tính” nghĩa là đừng nấu lại. Một hôm Khoa nấu món canh chua theo công thức mới, cậu em ăn hết bát rồi xin thêm bát nữa, không nói gì cả. Khoa mừng rỡ, ghi ngay công thức vào sổ. Đó là lời khen cao nhất mà cậu em từng dành cho món nào.
Đọc bình luận dưới công thức
Trước khi nấu, Tèo có thói quen đọc bình luận dưới công thức. Bình luận đầu tiên: “Năm sao, rất ngon! Nhà không có thịt bò nên dùng thịt gà, không có cần tây nên bỏ, thêm chút sả cho thơm”. Bình luận thứ hai: “Chưa nấu nhưng nhìn ngon quá, năm sao”. Bình luận thứ ba: “Nấu theo y hệt nhưng giảm nửa đường, bỏ ớt, thay nước dùng bằng nước lọc, hơi nhạt, ba sao”. Tèo đọc xong mười bình luận thì đã biết thêm mười món khác, trừ đúng món trong công thức. Tèo quyết định nấu y hệt, không thay gì, và tự viết bình luận thứ mười một.
Phần bình luận dưới công thức nhiều khi là một cuốn sách nấu ăn thứ hai. Chỉ cần nhớ đọc bình luận của người đã thật sự nấu.
Chuyện thật đằng sau: nấu theo công thức mà đỡ hỏng
Những chuyện vui ở trên đến từ vài thói quen rất dễ sửa. Mấy mẹo sau không biến bạn thành đầu bếp, nhưng giúp món nấu theo công thức trên mạng ra gần với ảnh hơn:
- Đọc hết công thức một lượt trước khi bật bếp, đếm xem cần bao nhiêu nguyên liệu, bước nào phải ướp trước, bước nào phải canh liên tục.
- Sơ chế xong hết rồi mới nấu: thái, băm, pha sốt sẵn vào từng bát. Lúc chảo đã nóng thì không còn thời gian để đi bóc tỏi.
- Nêm từ ít đến nhiều. Cho từng ít muối, nước mắm, đợi tan rồi mới nếm. Thêm thì dễ, bớt thì gần như không được.
- Lần đầu nấu, làm đúng công thức; lần sau mới thay nguyên liệu, mỗi lần thay một thứ để biết thứ nào làm món đổi vị.
- Không bỏ bếp khi đang phi, chiên, rán. Chảo dầu lỡ bắt lửa thì tắt bếp, đậy vung hoặc khay kim loại lên để ngạt lửa, tuyệt đối không dội nước.
- Ngửi thấy mùi gas thì không bật bếp, không bật tắt công tắc điện, khoá van bình, mở cửa cho thoáng và gọi thợ hoặc đơn vị cung cấp gas đến kiểm tra. Đây là việc của người có chuyên môn, không tự mày mò.
Còn món ăn có giống ảnh hay không thì phụ thuộc thêm vào ánh đèn và góc chụp. Món ăn ngon ăn hết, đó mới là kết quả đáng đếm.
Câu hỏi thường gặp
“Nêm vừa ăn” trong công thức nghĩa là bao nhiêu?
Đó là cách người viết để lại phần quyết định cho người nấu, vì độ mặn ngọt mỗi nhà một khác. Cách an toàn là nêm một lượng nhỏ, khuấy cho tan, chờ một chút rồi nếm, lặp lại tới khi vừa. Ghi lại lượng đã dùng để lần sau nấu nhanh hơn.
Vì sao nấu đúng theo video mà món ăn vẫn không giống?
Video thường đã được cắt gọn, tua nhanh, quay dưới ánh đèn đẹp và có thể dùng bếp, chảo, nguyên liệu khác với nhà bạn. Độ lửa của mỗi bếp cũng khác nhau. Hãy coi thời gian trong công thức là mốc tham khảo, nhìn màu và kiểm tra độ chín thực tế.
Thiếu một nguyên liệu trong công thức có thay được không?
Nhiều nguyên liệu thay được, nhất là rau thơm, gia vị phụ. Nhưng những thứ quyết định kết cấu như bột, trứng, chất làm nở trong làm bánh thì thay dễ hỏng. Lần đầu nên nấu đúng, lần sau mới thử thay một thứ để biết nó làm món thay đổi ra sao.
Một cốc trong công thức nước ngoài bằng bao nhiêu?
Cốc đong theo kiểu Mỹ vào khoảng 240 ml chất lỏng. Với bột mì, một cốc nặng chừng 120 đến 130 gram tuỳ cách xúc và nén. Vì vậy khi công thức có cả gram, nên dùng cân để chính xác hơn so với đong bằng cốc.
Chảo dầu bốc cháy thì xử lý thế nào?
Tắt bếp ngay, đậy kín bằng vung, khay kim loại hoặc tấm chăn chống cháy để ngạt lửa, giữ yên cho tới khi chảo nguội. Không dội nước vào dầu đang cháy vì dầu có thể bắn tung và lửa lan rộng. Lửa lớn, không kiểm soát được thì ra khỏi nhà và gọi lực lượng cứu hoả.
Nhân đôi công thức có cần nhân đôi thời gian nấu không?
Thường là không cần nhân đôi, nhưng thời gian có thể dài hơn một chút vì nồi nhiều hơn thì lâu sôi hơn. Gia vị mạnh như tiêu, ớt, muối nên nhân chưa đủ đôi rồi nêm thêm sau. Nấu nhiều trong một chảo nhỏ dễ làm thức ăn bị om thay vì xào, nên chia mẻ.