Làm bánh ở nhà có một sức hút rất riêng: mùi bơ trứng lan khắp nhà, chiếc bánh vàng ươm ra lò, cả nhà quây lại xem. Đó là trong tưởng tượng. Ngoài đời, lần đầu làm bánh thường gồm một tiếng đánh trứng mỏi tay, nửa tiếng ngồi trước cửa lò như xem phim, và một chiếc bánh phồng rất đẹp trong lò rồi xẹp xuống ngay khi vừa được nhìn mặt.
Dưới đây là những mẩu chuyện vui về những lần tự làm bánh: cân đong bằng cảm giác, đánh trứng tới bao giờ, cánh cửa lò không chịu đóng yên, kem phủ chảy theo nhiệt độ phòng, và những cái tên mới đặt cho bánh hỏng. Cuối bài có phần “chuyện thật đằng sau” với những mẹo giúp mẻ bánh sau đỡ xẹp.
Cân, đong và căn bếp không có cân
Đong bột bằng cốc uống nước
Công thức bánh bông lan ghi rõ: bột mì 100 gram. Nhà Na không có cân. Na tra mạng, thấy một cốc bột nặng khoảng hơn một trăm gram, bèn lấy cốc uống nước đong một cốc. Cái cốc của Na là cốc to dùng để uống trà sữa tự pha. Bột nhiều gần gấp rưỡi, hỗn hợp đặc quánh như vữa. Bánh nướng ra không phồng, đặc ruột, nặng tay như một viên gạch nhỏ màu vàng. Na cắt ra mời bạn, bạn khen “chắc nịch, ăn no lâu”. Hôm sau Na mua một chiếc cân nhà bếp, đặt ngay ngắn trên kệ như một lời hứa với chính mình.
Cân hết pin giữa chừng
Bống đã có cân, rất tự tin. Đang cân bột thì màn hình nhấp nháy rồi tắt ngúm. Bột trong bát lúc ấy không biết đã được bao nhiêu. Pin dự phòng không có, cửa hàng đã đóng. Bống nghĩ một lúc, đổ hết bột ra, lấy cái thìa canh đong lại từ đầu, vừa đong vừa đếm, rồi tra mạng xem một thìa bột nặng chừng bao nhiêu. Ba mươi lăm thìa sau, Bống cũng đong xong. Bánh ra lò khá ổn. Từ đó, trong ngăn kéo bếp nhà Bống lúc nào cũng có hai viên pin cúc áo, cất cạnh hộp thìa đong như hai vệ sĩ.
Nấu ăn cho phép sai một chút. Làm bánh thì ít khoan dung hơn, vì bột, trứng, đường phải đứng đúng tỉ lệ thì bánh mới đứng được.
Đánh trứng tới khi nào
Bông cứng là cứng cỡ nào
Công thức ghi: đánh lòng trắng trứng tới khi bông cứng, lật ngược bát không rơi. Tèo đánh mười phút, thấy trứng trắng xốp, hơi sệt. Tèo hồi hộp nâng bát lên, nghiêng nhẹ. Một dòng trứng lỏng chậm rãi trôi xuống, Tèo vội đặt bát lại. Đánh thêm năm phút, thử lại, nghiêng nhiều hơn một chút, lần này trứng đứng yên. Tèo phấn khích lật hẳn bát lên ngang đầu cho bạn cùng phòng xem. Trứng vẫn đứng yên. Cả hai nhìn nhau như vừa chứng kiến phép màu. Thực ra chỉ là khoa học, nhưng với người lần đầu làm bánh thì hai thứ đó khá giống nhau.
Đánh tay vì không có máy
Nhà Khoa không có máy đánh trứng, chỉ có một cái phới lồng nhỏ. Khoa quyết tâm đánh tay. Năm phút đầu Khoa đánh tay phải. Năm phút tiếp theo đổi tay trái. Mười phút sau, cả hai tay đều mỏi rã rời, Khoa gọi bạn cùng phòng vào thay ca. Hai người thay nhau đánh như chạy tiếp sức, vừa đánh vừa đếm. Cuối cùng trứng cũng bông lên. Bánh ra lò không đẹp lắm nhưng hai người ăn rất ngon miệng, vì cảm giác như đã giành được nó bằng mồ hôi. Tuần sau Khoa mượn được máy đánh trứng của chị gái, nhưng ăn bánh lại thấy không ngon bằng.
Đánh trứng là bước dạy người làm bánh kiên nhẫn đầu tiên. Đánh thiếu thì bánh không nở, đánh quá thì bọt vỡ, và chỉ có quan sát mới biết khi nào vừa.
Lò nướng và cánh cửa tò mò
Mở lò xem mười lần
Bánh vào lò, Bin kéo ghế ngồi trước cửa kính, nhìn không chớp mắt. Năm phút, bánh bắt đầu phồng. Bin mừng quá, mở cửa lò nhìn cho rõ. Mười phút, bánh phồng cao hơn, Bin lại mở cửa chụp ảnh. Mười lăm phút, Bin mở cửa lần nữa, xiên que thử. Tổng cộng mười lần mở lò. Bánh ra lò thì xẹp ở giữa như một cái đĩa sâu lòng. Bin đọc lại công thức, thấy dòng chữ nhỏ ở cuối: không mở lò trong hai mươi phút đầu. Bin không buồn lắm, rót sữa chua vào chỗ lõm, gọi tên món mới là “bánh bông lan có hồ”.
Lò nhà nóng theo ý riêng
Chị Hoa nướng bánh đúng nhiệt độ, đúng thời gian ghi trong công thức. Bánh ra lò: một nửa vàng đẹp, một nửa cháy sém. Lần sau chị xoay khay giữa chừng, bánh vàng đều hơn nhưng mặt trên vẫn sẫm màu trong khi ruột còn ẩm. Chị mua về một chiếc nhiệt kế lò nhỏ, đặt vào trong, mới biết cái lò nhà mình chỉnh một đằng, nóng một nẻo, chênh tới mấy chục độ. Kể từ bữa đó chị gọi cái lò là “cô nàng cá tính”, chỉnh lệch đi một chút cho khớp. Bánh nướng ra đều màu, còn chiếc nhiệt kế thì được chị quý như một người phiên dịch.
Mỗi cái lò có tính khí riêng. Công thức chỉ là điểm xuất phát, còn hiểu cái lò nhà mình là việc của vài mẻ bánh đầu.
Bánh sinh nhật tự trang trí
Kem phủ chảy theo nhiệt độ phòng
Mít làm bánh sinh nhật tặng bạn thân, phủ kem trắng mịn, bắt thêm những bông hoa kem nhỏ xung quanh, đẹp tới mức chụp ảnh không cần chỉnh. Chỉ có điều Mít phủ kem khi bánh vẫn còn hơi ấm, trong căn phòng ba mươi hai độ. Đến lúc cắm nến, những bông hoa kem đã nghiêng ngả như sau một trận gió, lớp kem trắng từ từ trượt xuống chân đĩa. Mít vội cất cả bánh vào tủ lạnh, mười lăm phút sau mang ra, kem đông lại ở tư thế đang chảy. Bạn thân nhìn chiếc bánh, bảo đây là bánh “thác nước”, độc nhất vô nhị.
Chữ viết bằng kem không đủ chỗ
Tũn muốn viết dòng chúc mừng sinh nhật lên mặt bánh bằng túi bắt kem. Tũn bắt đầu viết từ mép trái, chữ to, nét đậm, rất tự tin. Viết được nửa câu thì đã chạm mép bên kia. Phần còn lại của lời chúc không còn chỗ, Tũn đành viết vòng xuống thành bánh, chữ nghiêng dần theo đường cong. Nhìn từ trên xuống, lời chúc như đang trượt khỏi chiếc bánh. Người được chúc phải xoay đĩa một vòng mới đọc hết. Ai cũng cười, và đó là lời chúc được đọc kỹ nhất trong buổi tiệc. Lần sau Tũn tập viết thử lên đĩa trước.
Trang trí bánh cần hai thứ: bánh đã nguội hẳn và một bản phác thảo trước. Thiếu thứ nào thì có ngay một câu chuyện để kể.
Thành phẩm và những cái tên mới
Bánh mì tự nướng đập được hạt óc chó
Bin tự nướng bánh mì lần đầu, bột nhào xong không chờ đủ thời gian ủ vì đói quá. Bánh ra lò vỏ nâu bóng, rất giống ảnh, nhưng gõ vào kêu cốc cốc. Bên trong đặc, chắc, cắt bằng dao thường không đứt. Bạn cùng phòng thử dùng ổ bánh đập hạt óc chó, hạt vỡ ngon lành, ổ bánh vẫn nguyên. Hai người cười tới chảy nước mắt. Cuối cùng ổ bánh được thái mỏng, nướng giòn lại, chấm sữa đặc, hoá ra ăn khá ngon. Lần sau Bin kiên nhẫn chờ bột nở gấp đôi, và ổ bánh thứ hai mềm tới mức Bin hơi nhớ ổ bánh thứ nhất.
Bánh quy thành một tấm liền
Na nặn hai mươi viên bột bánh quy, xếp lên khay sát nhau cho tiết kiệm chỗ. Trong lò, từng viên chảy ra, nở rộng, tìm đến nhau, nối liền thành một tấm bánh to bằng cả khay. Na lấy ra, nhìn tấm bánh khổng lồ hình chữ nhật, cắt thành từng ô vuông như cắt bánh chưng. Bạn bè ăn thấy vẫn ngon, chỉ là gọi tên thì hơi khó: không phải bánh quy, cũng không hẳn là bánh tấm. Na đặt luôn tên “bánh quy đoàn kết”. Sau lần ấy Na xếp bánh cách nhau một khoảng, nhưng thỉnh thoảng vẫn cố tình làm một khay bánh đoàn kết cho vui.
Bánh hỏng hiếm khi là bánh không ăn được. Đa số chỉ là bánh đang chờ một cái tên mới và một người ăn thử dễ tính.
Người ăn thử và mẻ bánh thứ năm
Hàng xóm được tặng bánh
Mỗi lần Khoa tập làm bánh, cả dãy hàng xóm đều được chia phần. Mẻ đầu bánh hơi khét, hàng xóm khen thơm. Mẻ hai bánh hơi đặc, hàng xóm khen chắc. Mẻ ba bánh hơi ngọt, hàng xóm khen “hợp với trà”. Tới mẻ bốn, Khoa bắt đầu nghi ngờ mọi người quá tốt bụng. Khoa nhờ bác hàng xóm tầng dưới, người nổi tiếng thẳng tính, nếm thử và nói thật. Bác ăn một miếng, nghĩ một lúc, bảo: “Ngon hơn mẻ trước. Mẻ trước bác cho mèo, mèo không ăn”. Khoa cười ngặt nghẽo, thấy đó là lời nhận xét hữu ích nhất từ trước tới giờ.
Lần thứ năm thì thành
Chị Hoa làm bánh bông lan bốn lần, lần nào cũng xẹp. Lần thứ năm, chị làm chậm, cân từng gram, để trứng về nhiệt độ phòng, làm nóng lò trước mười lăm phút, không mở cửa lò lần nào, lấy bánh ra rồi úp ngược cho nguội. Bánh đứng vững, ruột mịn, mặt vàng đều. Chị đứng nhìn chiếc bánh một lúc lâu, chụp ảnh từ năm góc. Cả nhà ăn hết trong mười phút. Chị nhận ra bốn lần hỏng trước không phải là bốn lần thất bại, mà là bốn buổi học, mỗi buổi dạy một điều, và buổi thứ năm là buổi tốt nghiệp.
Làm bánh giỏi lên rất nhanh nếu mỗi lần hỏng ghi lại một điều. Cuốn sổ nhỏ ghi chú quý hơn bất cứ dụng cụ đắt tiền nào.
Chuyện thật đằng sau: làm bánh ở nhà cho đỡ xẹp
Làm bánh khác nấu ăn ở chỗ tỉ lệ và nhiệt độ quyết định gần hết kết quả. Mấy điều sau gom từ chính những mẻ bánh hỏng ở trên:
- Cân bằng gram thay vì đong bằng cốc, nhất là bột, đường, bơ. Một chiếc cân nhà bếp nhỏ là món đầu tư đáng nhất của người mới.
- Để trứng, bơ về nhiệt độ phòng trước khi làm nếu công thức yêu cầu. Trứng lạnh khó đánh bông, bơ lạnh khó đánh mịn.
- Làm nóng lò trước theo thời gian công thức gợi ý. Nếu bánh hay chín không đều, một chiếc nhiệt kế lò giúp biết nhiệt độ thật bên trong.
- Hạn chế mở cửa lò trong giai đoạn đầu, khi bánh đang nở. Muốn kiểm tra thì nhìn qua cửa kính, gần cuối mới xiên que thử.
- Để bánh nguội hẳn rồi mới phủ kem, phòng nóng thì làm lạnh kem và bánh trước. Viết chữ, bắt hoa nên tập thử trên đĩa.
- Dùng găng tay chịu nhiệt khi lấy khay, đặt khay nóng lên giá kê, để trẻ nhỏ tránh xa cửa lò đang nướng. Lò có mùi khét, khói lạ hay dây điện nóng bất thường thì ngắt điện và nhờ thợ kiểm tra.
Mỗi mẻ bánh hỏng là một bài học khá ngon. Ghi lại nhiệt độ, thời gian và điều đã đổi, mẻ sau sẽ gần với ảnh mẫu hơn hẳn.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bánh bông lan phồng trong lò rồi xẹp khi lấy ra?
Thường gặp nhất là bánh chưa chín đủ ở giữa, mở lò quá sớm làm nhiệt độ tụt đột ngột, trứng đánh chưa đủ bông hoặc đánh quá tay làm bọt vỡ, hay trộn bột quá mạnh. Với một số loại bánh, úp ngược khuôn khi để nguội cũng giúp giữ dáng.
Làm bánh có nhất thiết phải dùng cân không?
Không bắt buộc, nhưng rất nên dùng. Đong bằng cốc hay thìa dễ chênh lệch nhiều vì bột có thể bị nén hoặc xốp tuỳ cách xúc. Với bánh cần tỉ lệ chính xác như bông lan, bánh mì, cân giúp kết quả ổn định và dễ rút kinh nghiệm hơn giữa các lần làm.
Đánh lòng trắng trứng bông cứng là như thế nào?
Đó là khi bọt trứng trắng, mịn, bóng, nhấc phới lên thì tạo thành chóp nhọn đứng thẳng, nghiêng bát không bị chảy. Bát đánh trứng cần sạch, khô, không dính dầu mỡ hay lòng đỏ vì chúng làm trứng khó bông. Đánh quá lâu thì bọt bị tách nước, lợn cợn.
Lò nướng nhà nướng bánh không đều màu thì làm sao?
Nhiều lò nóng không đều giữa các góc hoặc nhiệt độ thực khác với số trên núm chỉnh. Có thể đặt nhiệt kế lò để kiểm tra, xoay khay giữa chừng khi bánh đã định hình, đặt khay ở giữa lò và dùng giấy bạc che mặt bánh nếu mặt trên sẫm màu quá nhanh.
Không có lò nướng thì có làm bánh được không?
Nhiều người làm bánh bằng nồi cơm điện hoặc nồi chiên không dầu, cũng như hấp bánh. Kết quả sẽ khác với lò nướng về độ vàng mặt và kết cấu, nên nên tìm công thức viết riêng cho thiết bị mình có, thay vì dùng nguyên công thức lò nướng rồi đoán thời gian.
Vì sao kem phủ bánh bị chảy?
Kem phủ chảy thường do bánh còn ấm khi phủ, phòng quá nóng, kem chưa được đánh đủ hoặc chưa đủ lạnh. Nên để bánh nguội hẳn, làm lạnh kem trước khi dùng, làm việc nhanh ở chỗ mát và cất bánh vào tủ lạnh khi chưa ăn ngay.