Có một ngày, người trẻ trong nhà được giao một việc từng chỉ thuộc về bà và mẹ: nấu cỗ. Có thể là cỗ giỗ, cỗ Tết, bữa liên hoan cho mấy mâm khách. Trong đầu thì rất rõ: luộc con gà, nấu nồi xôi, vài món xào, một bát canh. Tới lúc đứng giữa bếp, mười việc cần làm cùng lúc và hai cái bếp không đủ.
Những chuyện dưới đây không cười vào món ăn hay vào ai trong nhà, mà cười vào cái “lần đầu cầm trịch” mà ai cũng sẽ đến lượt. Kèm theo cuối bài là phần “chuyện thật đằng sau”: cách tính món, chia việc, sắp lịch bếp để lần sau tự tin hơn.
Tính khách, tính bát, tính mâm
Ba mâm hay năm mâm
Bin được giao nấu cỗ ba mâm. Bin đi chợ đúng ba mâm, rửa đúng ba mươi cái bát. Đúng mười giờ, khách tới thêm: cô chú đi cùng con, ông hàng xóm sang chơi, chị họ dẫn theo bạn. Ba mâm thành năm mâm. Bin chạy sang nhà bên mượn bát, mượn ghế, mượn luôn cả nồi. Trên mâm, đĩa nào cũng chia mỏng như chia quà. Cuối buổi, bà Bin vỗ vai cháu: “Cỗ nhà mình bao giờ cũng tính thêm một mâm, con ạ”. Bin ghi câu đó vào sổ, và gạch chân hai lần.
Danh sách món dài hơn danh sách khách
Na lên thực đơn: gà luộc, xôi gấc, nem rán, canh măng, giò, nộm, thịt kho, rau xào, chè. Chín món. Na tự tin như đầu bếp nhà hàng. Đến giữa buổi sáng, chín món chạy cùng lúc trên hai cái bếp, nồi này chờ nồi kia, chảo nem chờ nồi canh. Mẹ Na nhìn thực đơn, gạch đi ba món, nói nhẹ: “Ít món mà món nào ra món ấy”. Sáu món lên mâm kịp giờ, ai cũng ăn ngon. Ba món bị gạch, Na để dành nấu dần trong tuần, thành ra cả tuần sau nhà ăn như ăn cỗ.
Tính khách thì cộng thêm, tính món thì bớt đi: hai phép tính trái chiều mà người nấu cỗ lâu năm nào cũng thuộc.
Con gà luộc và nồi xôi
Gà vàng óng mà bên trong chưa chín
Tũn luộc gà, thấy da đã vàng đẹp, vớt ra ngay cho kịp bày mâm. Bác Tũn cầm dao chặt, thấy phần gần xương còn hồng, lắc đầu, thả lại vào nồi luộc tiếp. Tũn hỏi sao biết. Bác chỉ cách: xiên một chiếc đũa vào chỗ thịt dày ở đùi, nước chảy ra trong là chín, còn hồng là chưa. Lần thứ hai vớt ra, Tũn xiên đũa như kiểm tra bài, nước trong veo. Con gà lên mâm đẹp như ảnh, chỉ có điều trên đùi có hai lỗ đũa — dấu vết của một người vừa học xong một bài học quan trọng.
Nồi xôi canh từ tối hôm trước
Khoa nghe nói nấu xôi phải ngâm gạo từ tối, bèn ngâm luôn từ chiều. Rồi lo không kịp, nửa đêm Khoa dậy đồ xôi luôn, xong để trong nồi giữ ấm. Sáng ra, xôi hơi khô mặt trên. Bà Khoa xới lại, rưới chút nước, đồ thêm một lượt, xôi mềm dẻo trở lại. Bà kể ngày trước bà cũng thức canh xôi, nhưng bà canh lúc gần sáng chứ không phải lúc nửa đêm. Khoa gật gù, hiểu ra rằng “chuẩn bị từ sớm” không có nghĩa là làm xong mọi thứ từ đêm trước. Có món phải làm sớm, có món phải làm sát giờ.
Gà luộc, nồi xôi là hai món mà bà và mẹ có “mẹo nhà” riêng. Hỏi trước một câu đỡ được cả buổi sáng lo lắng.
Hai cái bếp và mười cái nồi
Xếp hàng chờ bếp
Bếp nhà Na có hai họng lửa. Buổi sáng làm cỗ, trên bếp có nồi luộc gà, bên cạnh có nồi canh đứng chờ, dưới đất có chảo nem chờ, trên bàn có nồi thịt kho đã sơ chế xong cũng chờ. Na đứng giữa bếp như người điều phối giao thông giờ cao điểm. Đến lúc chú Na mang chiếc bếp phụ ra góc sân, cả hàng nồi mới được “thông xe”. Sau lần ấy lần nào nấu cỗ, việc đầu tiên Na làm là đếm số bếp, rồi sắp xem nồi nào nấu trước, nồi nào nấu sau, nồi nào có thể nấu từ hôm trước.
Ai cũng muốn giúp
Lần đầu Bin cầm trịch nấu cỗ, cả nhà ai cũng muốn giúp. Dì cầm dao thái hành, chú cầm muôi khuấy canh, em họ đứng nếm thử. Năm người trong căn bếp nhỏ, ai cũng nêm một chút cho “vừa miệng”. Nồi canh được nêm bốn lần, mặn như nước biển. Bin phải thêm nước, thêm rau, nồi canh to gấp rưỡi. Rút kinh nghiệm, lần sau Bin dán lên tủ bếp một tờ giấy chia việc: mỗi người một món, ai nêm món nào thì chỉ nêm món ấy. Nồi canh lần sau vừa miệng, còn cả nhà thì vẫn đông vui y như cũ.
Bếp nấu cỗ đông người là chuyện vui, miễn là mỗi nồi chỉ có một người cầm muôi.
Bày mâm cho đẹp
Mâm nào cũng thiếu một thứ
Tũn bày năm mâm cỗ, kiểm tra kỹ từng đĩa. Bê lên rồi, Tũn mới thấy mâm thứ nhất thiếu nước chấm, mâm thứ hai thiếu đũa, mâm thứ ba có hai bát nộm mà không có đĩa giò. Tũn chạy đi chạy lại như con thoi. Bà Tũn ngồi ở mâm trên cười hiền, lần sau dạy cháu cách bày mâm theo “khuôn”: bày xong mâm mẫu đầu tiên, các mâm sau nhìn vào đó mà bày theo đúng thứ tự. Lần sau Tũn bày một mâm mẫu, chụp ảnh lại. Năm mâm đẹp đều nhau như in, đếm lại không thiếu một chiếc đũa.
Đĩa xếp tầng như xếp gạch
Mâm nhỏ, món nhiều, Khoa xếp đĩa chồng lên mép nhau, rồi đặt bát canh lên trên hai cái đĩa như xây cầu. Mâm cỗ trông rất đầy đặn. Lúc bê ra, Khoa đi từng bước như diễn xiếc đi trên dây, cả nhà nín thở nhìn theo. Đặt mâm xuống chiếu, không đổ giọt nào, mọi người vỗ tay. Bà Khoa khen cháu khéo, rồi khẽ nói mâm sau thì đặt bát canh xuống trước rồi mới bê mâm ra. Khoa nghe theo, bước đi nhẹ nhàng hẳn, không cần biểu diễn nữa, dù trong lòng hơi tiếc tràng pháo tay.
Mâm cỗ đẹp nhất là mâm đủ thứ ngay từ lần bê đầu tiên, chứ không phải mâm được bê kèm tiếng vỗ tay.
Lúc khách ngồi vào mâm
Người nấu chưa kịp ngồi
Cỗ dọn xong, khách ngồi vào mâm, ai cũng mời Na ngồi. Na cứ “con ra ngay đây ạ”, rồi lại chạy vào bếp chiên nốt đĩa nem, múc thêm canh, lấy thêm nước chấm. Tới lúc Na ngồi xuống thì mọi người đã ăn tới món tráng miệng. Na ăn một bát cơm với đĩa nem cuối cùng, vừa ăn vừa cười. Cô Na bảo, ngày xưa cô cũng thế, phải tới vài lần mới học được cách để dành cho mình một chỗ trên mâm. Na gật đầu, lần sau bày sẵn một bát cho mình, rán nem trước, và ngồi ăn cùng mọi người từ đầu.
Câu khen làm người nấu đỏ mặt
Bin nấu nồi canh măng, lo nhất món này. Ông bác ăn thử một thìa, đặt thìa xuống, cả mâm im lặng chờ. Ông nói: “Canh ngon, giống canh bà nấu”. Bin đỏ mặt, chạy vào bếp như trốn. Bà Bin ở trong bếp nghe thấy, cười khà khà, bảo mấy hôm trước bà đã đứng cạnh chỉ từng bước nên “giống bà” là phải rồi. Bin vẫn coi đó là lời khen lớn nhất trong đời nấu nướng. Lần nào nấu lại nồi canh măng, Bin cũng nhớ tới thìa canh của ông bác và mấy giây im lặng ấy.
Nấu cỗ là để mọi người cùng ngồi ăn với nhau. Người nấu cũng là một người trong số đó.
Sau bữa cỗ
Mười cái nồi và một cái chậu
Khách về, Tũn đứng trước núi bát đĩa, mười cái nồi và một chậu rửa duy nhất. Tũn tính rửa một mình cho xong. Một lúc sau, em họ ra lau bát, chú ra cọ nồi, dì ra xếp đồ vào chạn. Cả nhà vừa rửa vừa kể lại chuyện con gà hai lỗ đũa, chuyện bát canh suýt đổ, cười rộn cả sân. Hoá ra phần rửa bát sau cỗ lại là phần vui nhất, vì ai cũng no, ai cũng rảnh và ai cũng có chuyện để kể.
Đồ ăn thừa chia cho ai
Cuối buổi, đồ ăn còn khá nhiều. Na lúng túng không biết làm gì. Bà Na lấy hộp, chia cho mỗi nhà một ít mang về, phần còn lại cho vào tủ lạnh ngay khi đã nguội. Na hỏi sao không để ngoài cho tiện. Bà bảo đồ ăn để lâu ngoài trời nóng dễ hỏng, ăn vào đau bụng thì cỗ ngon mấy cũng thành chuyện buồn. Na ghi thêm một dòng vào sổ nấu cỗ: “Cất đồ ăn sớm, chia đồ ăn sớm”. Từ đó cuốn sổ của Na dày dần lên, thành bộ kinh nghiệm riêng của một người lần đầu cầm trịch.
Cuốn sổ nấu cỗ của mỗi nhà là thứ quý: nó ghi những điều không công thức nào trên mạng có.
Chuyện thật đằng sau: lần đầu nấu cỗ cho đỡ loạn
Nấu cỗ khó không nằm ở từng món mà ở chỗ làm nhiều món cùng lúc, cho nhiều người, đúng giờ. Vài cách người nấu lâu năm vẫn dùng, ai cũng áp dụng được:
- Chốt số khách, cộng thêm khoảng một mâm dự phòng, rồi tính bát đũa, ghế ngồi theo con số đó. Thiếu bát thì mượn từ hôm trước, đừng để tới sáng hôm cỗ.
- Ít món mà chắc tay: chọn món mình làm được, thêm vài món làm sẵn từ hôm trước như giò, nộm trộn lúc gần ăn, món kho để lâu được.
- Lập lịch bếp theo giờ: món nào làm từ hôm trước, món nào sáng sớm, món nào sát giờ. Đếm số bếp để biết nồi nào phải chờ.
- Chia việc rõ ràng, mỗi món một người phụ trách nêm nếm.
- Bày một mâm mẫu rồi các mâm sau làm theo, kiểm tra đủ đũa, bát, nước chấm trước khi bê ra.
- Vệ sinh và bảo quản: thịt sống và đồ chín dùng thớt, dao riêng; thịt gà luộc phải chín kỹ, kiểm ở chỗ thịt dày; đồ ăn nấu xong để nguội vừa phải thì cất tủ lạnh sớm, không để lâu ngoài trời nóng.
- Hỏi “mẹo nhà” của bà, của mẹ từ trước vài ngày, và ghi vào một cuốn sổ cho lần sau.
Câu hỏi thường gặp
Nấu cỗ năm mâm cần chuẩn bị trước bao lâu?
Thường nên lên thực đơn và danh sách đồ cần mua trước vài ngày, đi chợ đồ khô và đồ để lâu được trước một hai ngày, đồ tươi mua sáng sớm hôm cỗ hoặc chiều hôm trước. Món làm sẵn được như giò, dưa, nộm sơ chế thì chuẩn bị từ hôm trước để buổi sáng đỡ dồn việc.
Một mâm cỗ truyền thống thường có những món gì?
Mỗi vùng, mỗi nhà một kiểu. Nhiều mâm cỗ miền Bắc có gà luộc, xôi, giò, nem, canh, món xào, món nộm. Miền Trung, miền Nam có thể có thịt kho, canh khổ qua, chả giò và các món theo mùa. Cách chắc nhất là hỏi người lớn trong nhà xem nhà mình quen mâm thế nào.
Làm sao biết gà luộc đã chín?
Xiên đũa hoặc que vào chỗ thịt dày nhất ở đùi gà; nước chảy ra trong là chín, còn màu hồng là cần luộc thêm. Da vàng đẹp chưa chắc bên trong đã chín, nên luôn kiểm ở phần thịt dày gần xương.
Có nên đặt cỗ ngoài thay vì tự nấu không?
Tuỳ số khách, thời gian và người phụ giúp. Nhiều nhà đặt vài món khó hoặc tốn công rồi tự nấu phần còn lại. Tự nấu thì có không khí cả nhà cùng làm, đặt ngoài thì đỡ vất vả. Không có cách nào đúng hơn cách nào.
Đồ ăn thừa sau bữa cỗ bảo quản thế nào?
Chia nhỏ vào hộp có nắp, để nguội vừa phải rồi cho vào tủ lạnh sớm, không để lâu ở nhiệt độ phòng, nhất là ngày nóng. Khi ăn lại thì hâm kỹ. Món nào có mùi hay vị lạ thì bỏ đi, đừng tiếc.
Lần đầu nấu cỗ bị nhận xét chưa ngon thì sao?
Hầu như ai nấu cỗ lần đầu cũng có món chưa vừa ý. Hỏi người lớn xem món đó thiếu gì, ghi lại vào sổ, lần sau sửa. Người nhà thường nhớ tấm lòng của người đứng bếp lâu hơn nhớ món nào mặn hay nhạt.
