Bánh quy giòn có lỗ để hơi nước thoát ra khi nướng. Bột bánh có nước; vào lò, nước hoá hơi, nếu không có lối thoát thì hơi nước dồn lại làm bánh phồng thành những bong bóng to, mặt bánh lồi lõm, chỗ dày chỗ mỏng, chín không đều. Những lỗ châm đều đặn giúp bánh nở vừa phải, phẳng, giòn đều từ mép vào giữa.
Đồ ăn vặt và bao bì của chúng là cả một kho chi tiết được tính toán kỹ, từ cái đáy lõm của lon nước tới chiếc gói nhỏ trong hộp bánh trung thu. 11 câu đố dưới đây giải thích những điều ấy. Đố nhau trong lúc bóc gói bánh là hợp nhất, ai trả lời sai thì nhường miếng bánh cuối.
Bánh quy và gói snack: lỗ nhỏ và khí đầy
Hai câu về những thứ hay bị hiểu lầm là để "ăn bớt" của người mua.
Câu 1. Vì sao bánh quy giòn có nhiều lỗ nhỏ trên mặt?
Gợi ý: Bột bánh có nước, và nước gặp nhiệt độ của lò thì muốn đi đâu?
Đáp án: Trong bột bánh có nước và không khí. Khi vào lò nóng, nước hoá hơi và không khí nở ra. Nếu mặt bánh liền một khối, hơi bị nhốt bên dưới sẽ đẩy phồng thành những túi khí lớn, bánh cong vênh, mỏng chỗ này dày chỗ kia. Người làm bánh châm lỗ đều khắp mặt bột trước khi nướng để hơi thoát đều, bánh nở vừa phải và phẳng.
Kỹ thuật này trong tiếng Anh gọi là docking, dùng cả khi nướng đế bánh tart, đế pizza mỏng. Khoảng cách và số lỗ được tính để bánh giòn đều; bánh quy mềm, bánh quy bơ dày thì thường không cần châm lỗ vì người làm muốn bánh nở xốp.
Câu 2. Vì sao gói snack lúc nào cũng căng phồng, bên trong đầy khí?
Gợi ý: Khí trong gói không phải không khí thường, và nó có việc để làm.
Đáp án: Gói snack khoai tây thường được bơm khí nitơ thay cho không khí. Không khí có oxy, mà oxy làm dầu trong miếng snack bị ôi, mất mùi thơm, có vị khét. Nitơ không phản ứng với thực phẩm, giữ snack thơm giòn lâu hơn. Lớp khí còn làm đệm như túi khí, giúp những lát khoai mỏng manh khỏi vỡ vụn khi chất đống, vận chuyển.
Vì thế một gói snack xẹp lép thường là gói đã bị thủng, snack bên trong dễ ỉu, ôi hơn. Dù vậy, khối lượng thật vẫn là con số in trên bao bì; nhìn gói to mà đoán lượng bánh thì dễ hụt hẫng, nên đọc khối lượng tịnh khi so sánh giá.
Lon và chai nước có ga: đáy lõm, đáy năm cánh và cơn trào bọt
Ba câu về những vỏ bọc phải chịu được một áp suất lớn bên trong.
Câu 3. Vì sao đáy lon nước ngọt lõm vào trong thay vì phẳng?
Gợi ý: Thử nghĩ tới mái vòm của những cây cầu đá.
Đáp án: Nước có ga trong lon kín tạo áp suất đẩy ra mọi hướng, cao hơn áp suất không khí nhiều lần. Đáy phẳng bằng nhôm mỏng sẽ bị đẩy phồng ra, lon không đứng vững được. Đáy hình vòm lõm vào trong phân tán lực đều ra xung quanh, chịu áp suất tốt hơn nhiều với cùng độ dày nhôm, nên nhà sản xuất dùng ít vật liệu hơn mà lon vẫn chắc.
Phần vành quanh đáy lõm còn giúp lon đứng vững và xếp chồng lên nhau khít hơn, vì đỉnh lon bên dưới lọt vào đáy lon bên trên. Một lon bị đông đá đôi khi phồng hẳn đáy ra, đó là dấu hiệu áp suất bên trong đã quá sức chịu đựng, đừng mở ngay.
Câu 4. Vì sao chai nhựa nước có ga có đáy năm múi, còn chai nước lọc lại đáy phẳng?
Gợi ý: Một bên chịu áp suất, một bên thì không.
Đáp án: Chai nước có ga chịu áp suất lớn như lon. Nếu đáy phẳng, nhựa sẽ bị đẩy phồng tròn ra và chai đứng không vững. Kiểu đáy chia thành nhiều múi như cánh hoa giúp phần đáy vẫn có dạng gần vòm để chịu lực, trong khi các đầu múi chạm đất làm chân đế để chai đứng thẳng.
Chai nước lọc không có ga, áp suất bên trong gần như bằng bên ngoài, nên đáy chỉ cần phẳng hoặc hơi lõm, nhựa mỏng hơn. Đó cũng là lý do chai nước lọc bóp được dễ dàng, còn chai có ga chưa mở thì cứng như gỗ.
Câu 5. Vì sao lắc lon nước có ga rồi mở thì bọt trào ra ào ạt?
Gợi ý: Khí CO2 cần một chỗ để bắt đầu tạo thành bọt.
Đáp án: Trong lon, khí CO2 tan trong nước dưới áp suất cao. Khi mở nắp, áp suất giảm đột ngột, khí muốn thoát ra thành bọt, nhưng bọt cần những "mầm" nhỏ để hình thành. Lắc lon tạo ra vô số bọt khí li ti lơ lửng trong nước. Lúc mở, CO2 ùa vào hàng loạt bọt nhỏ đó cùng một lúc, bọt nở to rất nhanh và đẩy nước trào ra khỏi miệng lon.
Để lon nằm yên vài phút, các bọt nhỏ nổi lên tụ ở phần trên, mở ra sẽ đỡ trào hơn. Chuyện gõ ngón tay vào thành lon có giúp không thì có nhiều ý kiến, thí nghiệm cho kết quả không rõ ràng. Lon được làm lạnh cũng ít trào hơn vì CO2 tan trong nước lạnh tốt hơn.
Hộp sữa giấy và gói bánh để ngỏ
Hai câu về chuyện giữ đồ ăn tươi ngon: một bên nhờ bao bì, một bên vì quên đóng bao bì.
Câu 6. Vì sao hộp sữa giấy thường có hình chữ nhật mà không tròn như lon?
Gợi ý: Thử xếp mười hộp tròn và mười hộp vuông vào một thùng các tông.
Đáp án: Hộp hình khối chữ nhật xếp khít với nhau, không chừa khe hở, nên một thùng hàng, một xe tải, một ngăn tủ lạnh chứa được nhiều hơn so với hộp tròn. Gấp từ một tấm vật liệu phẳng thành khối hộp cũng ít hao, tiết kiệm. Hộp vuông còn đứng vững, ít lăn, dễ in và dễ cầm.
Vỏ hộp sữa tiệt trùng không chỉ là giấy: nó gồm nhiều lớp giấy, nhựa và một lớp nhôm rất mỏng, chặn ánh sáng và oxy. Nhờ vậy sữa tiệt trùng để được nhiệt độ thường nhiều tháng khi chưa mở. Sữa thanh trùng đựng trong hộp không có lớp nhôm thì phải giữ lạnh và dùng trong ít ngày.
Câu 7. Vì sao gói bánh, gói snack mở ra để ngoài một lúc thì ỉu mềm?
Gợi ý: Bánh giòn là bánh rất khô, mà không khí quanh ta thì không khô.
Đáp án: Độ giòn đến từ cấu trúc khô cứng của tinh bột và đường trong bánh. Bánh giòn có độ ẩm rất thấp, nên khi để ngoài nó hút hơi nước từ không khí, nhất là những ngày ẩm. Nước làm tinh bột và đường mềm ra, cấu trúc giòn thành dẻo, cắn không còn tiếng rôm rốp.
Bánh ỉu thường vẫn ăn được nếu không mốc, không có mùi lạ. Muốn giòn lại, có thể hong khô bằng lò nướng hoặc chảo không dầu ở lửa nhỏ vài phút, để nguội rồi ăn. Phòng ngừa thì kẹp miệng gói thật kín, hoặc trút vào hộp đậy chặt có bỏ thêm gói hút ẩm còn dùng được.
Mì gói và kẹo cao su
Hai món ăn vặt quen thuộc với hai câu hỏi khiến nhiều người từng thắc mắc từ nhỏ.
Câu 8. Vì sao sợi mì gói lại xoăn tít?
Gợi ý: Sợi mì phải vừa xếp gọn trong vắt, vừa không dính vào nhau.
Đáp án: Sợi mì được làm xoăn ngay khi ra khỏi máy cắt, nhờ cho băng chuyền chạy chậm hơn tốc độ sợi đi ra, sợi bị dồn lại thành nếp gợn sóng. Sợi xoăn xếp vào khuôn thành vắt gọn, xốp, giữa các sợi có nhiều khe hở. Khi chiên hoặc sấy, dầu và hơi nóng len đều qua các khe đó, vắt mì chín và khô đều, sợi không dính bết thành tảng.
Lúc nấu, nước sôi cũng len vào các khe hở nhanh, mì mềm chỉ sau vài phút. Vắt mì xoăn còn ít gãy vụn khi vận chuyển hơn một bó sợi thẳng. Nói cách khác, sợi xoăn không phải để trông vui mắt, dù nó cũng vui mắt thật.
Câu 9. Vì sao kẹo cao su nhai mãi không tan, và nuốt nhầm có sao không?
Gợi ý: Phần nền của kẹo cao su không phải đường hay bột.
Đáp án: Kẹo cao su gồm phần nền dẻo là các polyme không tan trong nước, trộn với đường hoặc chất tạo ngọt và hương liệu. Khi nhai, nước bọt hoà tan dần đường và hương, nên vị nhạt đi sau vài phút, còn phần nền vẫn dẻo nguyên vì không tan trong nước bọt và nhiệt độ miệng không đủ làm chảy nó.
Lời đồn nuốt kẹo cao su thì nằm trong bụng bảy năm là không đúng. Nuốt nhầm một miếng thường đi qua đường tiêu hoá và ra ngoài trong vài ngày. Tuy vậy, trẻ nhỏ nuốt nhiều miếng một lúc có thể bị tắc, nên không cho trẻ nhỏ nhai kẹo cao su. Nhai xong thì gói giấy bỏ vào thùng rác, đừng dính dưới gầm bàn.
Gói nhỏ trong hộp bánh và dòng chữ hạn dùng
Hai câu cuối về những thứ trên bao bì giúp bạn ăn ngon và ăn an toàn.
Câu 10. Vì sao trong hộp bánh trung thu, bánh bông lan đóng gói có một gói nhỏ ghi không được ăn?
Gợi ý: Gói ấy không hút nước như gói trong hộp giày, nó hút một chất khí.
Đáp án: Gói nhỏ trong hộp bánh trung thu, bánh ngọt đóng gói thường là gói hút oxy. Bên trong là bột sắt mịn. Sắt phản ứng với oxy trong túi bánh, bị gỉ dần, và nhờ vậy lấy đi phần lớn oxy còn sót lại. Ít oxy thì nấm mốc khó phát triển, dầu mỡ trong nhân bánh chậm bị ôi, bánh giữ được lâu hơn mà không cần thêm nhiều chất bảo quản.
Gói đã hút no oxy thường vón cứng lại; lúc đang phản ứng mạnh có thể hơi ấm. Không ăn, không cho vào lò vi sóng vì có kim loại, để xa trẻ nhỏ. Gói hút ẩm và gói hút oxy làm hai việc khác nhau, nhiều hộp bánh có cả hai.
Câu 11. Vì sao có món ghi "hạn sử dụng", có món lại ghi "sử dụng tốt nhất trước"?
Gợi ý: Một dòng nói về an toàn, dòng kia nói về độ ngon.
Đáp án: "Hạn sử dụng" thường dùng cho thực phẩm dễ hỏng như sữa tươi, thịt, đồ ăn chế biến sẵn: quá ngày đó, nguy cơ vi khuẩn phát triển tăng lên, không nên ăn nữa. "Sử dụng tốt nhất trước" thường gặp trên đồ khô như bánh quy, mì gói, đồ hộp: nó cho biết tới ngày nào sản phẩm còn giữ hương vị, độ giòn tốt nhất theo nhà sản xuất.
Cả hai đều chỉ đúng khi bao bì còn nguyên và bảo quản đúng cách ghi trên nhãn. Sữa mở hộp rồi thì tính theo hướng dẫn "sau khi mở", không theo hạn in sẵn. Đồ khô quá ngày ghi một chút có thể chỉ kém ngon, nhưng hễ thấy mốc, mùi lạ, bao bì phồng thì bỏ ngay, đừng tiếc.
Chuyện thật đằng sau: đọc bao bì cho khỏi thiệt
So giá theo khối lượng tịnh. Gói to chưa chắc nhiều bánh. Chia giá cho số gam để so hai gói khác cỡ, nhanh và công bằng.
Kẹp kín gói đã mở. Snack, bánh quy, cà phê, hạt khô đều hút ẩm và bị ôi khi gặp không khí. Kẹp miệng túi hoặc trút ra hộp kín, để chỗ khô mát, tránh cạnh bếp và cửa sổ nắng.
Đọc dòng bảo quản, không chỉ dòng ngày. Hạn in trên hộp chỉ đúng khi bảo quản như nhãn ghi. Đồ cần giữ lạnh mà để ngoài lâu thì hạn đó không còn ý nghĩa. Mua đồ đông lạnh, sữa tươi thì để cuối cùng trước khi tính tiền và mang về cất ngay.
Gói chống ẩm, chống oxy để xa trẻ nhỏ. Vứt vào thùng rác ngay khi mở bánh nếu nhà có trẻ dưới ba tuổi. Trẻ lỡ nuốt thì giữ lại bao bì gói đó và hỏi ý kiến bác sĩ.
Lon có ga: để lạnh, để yên rồi mới mở. Đỡ trào, đỡ bắn lên áo, và cũng đỡ phí nửa lon. Lon móp méo, phồng đáy hay rỉ nước thì đừng mở, bỏ đi.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bánh quy để lâu thì mềm, còn bánh mì để lâu lại cứng?
Hai chuyện ngược chiều nhau. Bánh quy rất khô nên hút hơi ẩm từ không khí và mềm ra. Bánh mì thì có nhiều nước, để lâu nó mất nước ra ngoài, đồng thời tinh bột bên trong kết tinh lại, nên ruột bánh cứng và khô. Hâm nóng bánh mì giúp nó mềm lại tạm thời.
Mặt trong túi snack có màu bạc là lớp nhôm phải không?
Thường là một lớp màng nhựa được phủ kim loại cực mỏng chứ không phải tấm nhôm dày. Lớp này chắn ánh sáng, oxy và hơi ẩm, giúp snack lâu ôi. Vì có lớp kim loại nên không cho túi snack vào lò vi sóng.
Có nên dùng đi dùng lại chai nhựa đựng nước lọc không?
Chai nước lọc dùng một lần được làm mỏng, khó rửa sạch kỹ, dùng lâu dễ trầy xước và đọng cặn bẩn. Dùng lại vài lần để đựng nước lạnh, rửa sạch, phơi khô thì không sao, nhưng không đựng nước nóng và không để chai phơi nắng trong xe. Muốn dùng lâu dài thì nên mua bình chuyên dụng.
Vì sao mở lon nước có ga để trong ngăn đá có khi lại trào nhiều hơn?
Khi nước gần đông, một phần nước đã đóng thành tinh thể băng nhỏ, tạo ra nhiều điểm để bọt CO2 hình thành. Mở nắp ra, khí thoát vào các điểm đó cùng lúc, bọt ùa lên và có khi nước đông lại thành đá bùn ngay trong lon. Lon để quá lâu trong ngăn đá còn có thể phồng, nứt.
Ống hút bằng giấy vì sao lâu dần lại mềm nhũn?
Giấy được làm từ sợi cellulose, hút nước rất tốt. Ống hút giấy có lớp keo và lớp phủ giúp chịu nước một thời gian, nhưng ngâm lâu trong nước, nhất là nước nóng hoặc chua, các sợi vẫn ngấm nước và mềm ra. Uống trong khoảng nửa giờ thì ống thường vẫn dùng ổn.